Les unités de mesure en pâtisserie

• Les mesures
• Les instruments de mesure des températures et les densités
• Calcul de la densité d'un sirop à l'aide d'un pèse sirop ou densimètre
• La cuisson du sucre
• Equivalence thermostat et température des fours

Les mesures 

Mesures de capacités de volumes

Tableau d'unités de mesures

Litres(l)   Décilitres(dl)   Centilitres(cl)   Millilitres(ml)   FluidOunces(fl oz)   US Gallons   GB Gallons

Les instruments de mesure des températures et de densités

• Le thermomètre
• Le pyromètre
• Le densimètre
• Le réfractomètre et le sorbetomètre
• Les balances

Le thermomètre

Un thermomètre est un instrument qui sert à mesurer la température

Thermomètre confiseur

Ce modèle, à mercure, sert à mesurer de manière précise la température des sirops de sucre. Il est protégé par une cage métallique et gradué de 100 à 200 °C.

Thermomètre électronique

Les thermomètres électroniques sont très précis et performants. Ils permettent les mesures de température de l’air, des liquides, des matériaux, etc. Ils ont également la possibilité de mémoriser des valeurs avec une alarme et la lecture est facilitée grâce à un écran. Les données peuvent également être imprimées pour faire une sauvegarde. On peut lui ajouter différentes sondes en fonction du type de mesure à effectuer, voire des sondes sans fil (radio). Il existe aussi des thermomètres infrarouge pour des mesures à distance ou sans contact.

Le pyromètre

Un pyromètre est un instrument que l'on utilise pour la mesure de très hautes températures.
Les fours en sont dotés de pyromètres qui permettent aux professionnels de contrôler les températures de cuisson.

Le pyromètre infrarouge

Le pyromètre infrarouge (souvent appelé "thermomètre laser" dans le langage courant) est un dispositif instrumental permettant de mesurer la température d'un objet à distance.

Le densimètre

Densimètre

Un densimètre sert à mesurer la densité des liquides, il est composé d'un tube en verre fermé et gradué de 1000 à 1500, et de billes de plombs.

1000 étant la densité de l'eau soit 0° Baumé

Les principaux sirops utilisés en pâtisserie sont:

• Le sirop à 16° Baumé (1.125 kg de sucre + 1 Lt d'eau) utilisé pour les babas, croissants aux amandes
• Le sirop à 30° Baumé (1.261 kg de sucre + 1Lt d'eau) utilisé pour l'imbibage des entremets

Le réfractomètre et le sorbetomètre

Réfractomètre

Un réfractomètre mesure l'extrait sec des produits par un indice de réfraction de la lumière à travers un prisme.

L'unité de mesure du réfractomètre est le brix

L'échelle de Brix sert à mesurer en degrés Brix ou Bx, c'est-à-dire le pourcentage de matière sèche soluble en locurence dans un sirop le (saccharose).

La principale application concerne les fruits, et en particulier le milieu viticole, mais elle sert aussi dans les confitures, la confiserie et autres produits agro-alimentaires (boissons).

L'appareil utilisé pour la mesure est un réfractomètre, mesure allant de de 0 à 90. Voir aussi sorbetomètre, mesure allant de 0 à 60. Le réfractomètre utilise un faisceau de lumière qui est dévié différemment suivant la nature du milieu dans lequel il se propage. Suivant la teneur en sucre du jus, la déviation de la lumière du jour par l'échantillon varie et indique par une délimitation colorée le degré Brix. Par exemple pour le cassis, plus le Brix est élevé, plus le cassis est sucré. L'unité de mesure est le % (pourcentage de sucre dans le jus).

°Baumé et °Brix

A 20 °C ➞Sirop à 16 °Baumé = environ 30 °Brix

➞ 20 °Baumé = 37 °Brix

➞ 30 °Baumé = 56 °Brix

Pour obtenir un sirop à 30 °Baumé, vous mélangez par exemple 1200 g de saccharose à 1000 g d’eau, soit environ 54 °Brix avant cuisson. Puis, quand vous portez ce sirop à ébullition et que vous le laissez ensuite refroidir, un peu d’eau s’évapore, donc vous concentrez votre sirop (de 2 à 3 °Bx environ) qui passe de 54 à 56 °Brix environ, soit 30 °Baumé.

Si vous mettez trop de sucre au départ, en chauffant, vous dépassez les 56 °Brix (ou 30 °Baumé). Vous devez alors ajouter un peu d’eau si vous voulez vraiment avoir 30 °Baumé à 20 °C.

Les balances

Une balance, est un instrument de mesure qui sert à évaluer des masses par comparaison avec des « poids », dans le langage courant, ou « masses marquées » dont les masses sont connues.

Les balances existent depuis l’Antiquité. La balance nécessitant l’utilisation de poids, elle obligea à réglementer le pesage avec le plus grand soin. Les balances ne sont devenues de véritables instruments de précision, l'unité de mesure set le grame.

Calcul de la densité d'un sirop à l'aide d'un pèse sirop ou densimètre.

RAPPORTS EAU - SUCRE POUR UN LITRE DE SIROP FINI

CORRESPONDANCE DEGRÉS "BAUME" AVEC LES DEGRÉS DENSIMÉTRIQUES
SUCRE en grammes	EAU en grammes	DEGRÉS DENSIMÉTRIQUES	DEGRÉS BAUME		SUCRE en grammes	EAU en grammes	DEGRÉS DENSIMÉTRIQUES	DEGRÉS BAUME
100	940	1.007	1		571	662	1.170	21
120	917	1.014	2		602	644	1.180	22
140	895	1.021	3		633	626	1.190	23
160	872	1.028	4		664	608	1.200	24
180	850	1.035	5		695	590	1.210	25
200	840	1.043	6		726	572	1.220	26
220	830	1.050	7		757	554	1.230	27
240	820	1.058	8		788	536	1.240	28
258	810	1.066	9		819	518	1.250	29
280	800	1.074	10		850	500	1.260	30
302	788	1.082	11		881	472	1.270	31
326	776	1.090	12		912	444	1.280	32
350	764	1.098	13		943	416	1.296	33
370	752	1.107	14		974	388	1.308	34
390	740	1.115	15		1005	360	1.320	35
420	728	1.124	16		1036	332	1.331	36
450	716	1.130	17		1067	304	1.344	37
480	704	1.140	18		1098	276	1.357	38
510	692	1.150	19		1129	248	1.369	39
540	680	1.160	20		1160	220	1.383	40

Source

La cuisson du sucre

La consistance visqueuse des sirops dépend de leur concentration en sucre. Lorsqu'on prolonge la durée de cuisson d'un sirop, l'eau s'évapore, le sirop se concentre et la température s'élève. Pour mesurer cette montée en température nous disposons de différentes matériels tels que :

• Le densimètre (résultats en degré Beaumé ou degrés densimetriques de 1.000 à 1.400)
• Le thermomètre à sucre (résultat en degrés Centigrades)
• Le réfractomètre (résultats en degrés Brix de 0 à 90)

Equivalence thermostat et température des fours